Vášeň jménem zavařování

25.8.2023

Jakmile na zahradě dozraje první ovoce a doroste oblíbená zelenina, nastává čas těch nejkrásnějších plánů. I když velká část úrody jistě skončí rovnou v puse, určitě zbude spousta na pozdější zpracování. A protože jsme přeborníci na zavařování, velká část sklizně skončí spolu s dalšími ingrediencemi pod víčkem v perfektně naleštěných sklenicích.

 

Ačkoliv by se možná mohlo zdát, že se zavařovalo už v dávné historii, opak je pravdou. Tento způsob uchování potravin je u nás poměrně mladý. V Rakousko-Uhersku se zavařovalo běžněji až na přelomu 19. a 20. století, kdy tato možnost výrazně zjednodušila život všem hospodyním.

Dneska už sice zavařování nepatří mezi naprostou nutnost, je to ale možnost zpracování nadúrody, rozšíření vlastní soběstačnosti i možná pro někoho trochu překvapivý relax. Krásně vyzrálá úroda, které se dočkáte po několika měsících hýčkání i neustálých obav, že sklizeň přece jen zhatí nepřízeň počasí, je zasloužená odměna korunovaná vlastními poklady ve sklenicích, po kterých můžete sáhnout kdykoliv, kdy se vám jen zachce.

Šišky nezavařujeme

Také patříte mezi takové nadšence, kterým vlastní úroda nestačí a tak se vydávají na sběr do volné přírody? Divoké maliny, ostružiny a další ovoce jsou naprostými poklady. Až se vám zase někdo bude posmívat, že začnete snad zavařovat i šišky, vzpomeňte na všechny výhody, které zavařování skýtá. Tou hlavní výhodou vlastního zpracování je povědomí o kvalitě použitých surovin, což je důležité hlavně pro alergiky.

Pokud s touto bohulibou činností teprve začínáte, nejspíš budete zavařovat trošku víc, než ve skutečnosti spotřebujete. Ačkoliv je výroba džemů a ovocných kompotů lákavá a vlastně i odpočinková činnost plná krásných vůní i barev, určitě nezapomínejte ani na zeleninu. Domácí kečup, rajský protlak nebo zeleninové omáčky z cuket, lilků a dalších zahradních krásek možná budete potřebovat v mnohem větším množství. Takže se může klidně stát, že časem zavařovací nadšení zúžíte jen na několik produktů, které využijete při běžném vaření.

Nejlepší pomocníci

Zavařování zvládne i začátečník vybavený základním kuchyňským nádobím. Můžete si ho ale také výrazně zjednodušit nadstandardní výbavou v podobě zavařovacího hrnce. Bez čeho to ale určitě nepůjde, jsou sklenice. Spoustu jich seženete i v našich zahradnických centrech. Na výběr máte různé velikosti i typy. Můžete se rozhodnout pro sklenice patentové i ty uzavíratelné šroubovacím víčkem. Zatímco na džemy se vám budou hodit sklenice o objemu 250 mililitrů, na ovocné a zeleninové zavařeniny zvolte sklenice o větším objemu. A protože dlouhodobě uchovat se dá i sirup nebo ovocné víno, nezapomínejte ani na lahve s úzkým hrdlem.

Kromě ovoce a zeleniny budete potřebovat ještě něco

Zpracování úrody ze zahrady je důležité i pro nás, proto v zahradnických centrech seženete kromě sklenic i další pomůcky nebo suroviny, bez kterých se vlastních trvanlivých dobrot nedočkáte. Možná jste už někdy vyráběli své domácí ovocné víno. Trend jeho výroby je teď opět aktuální, tak si zase připravte skleněný demižon a blýskněte se před svými známými. Víno se dá vyrobit nejen z hroznů révy, červené suché víno hravě vyrobíte i z trnek. Skvělou surovinou jsou také hodně zralé ostružiny nebo třeba červený rybíz, fantazii se meze nekladou. Kromě ovoce, cukru a sušených kvasinek budete potřebovat i živnou sůl, která kvasinky doslova nastartuje.
Pokud ale trochu tápete, jakým víčkem zajistit uzavření demižonu a zároveň nechat unikat oxid uhličitý, který se uvolňuje hlavně v první, bouřlivé fázi výroby vína, zkuste třeba kvasný klobouček. Pasuje na různě velká hrdla kvasných nádob. Díky membráně v kloboučku je sice nádoba zvenku uzavřená, přesto z ní nerušeně uniká oxid uhličitý. V zahradnických centrech kromě kloboučku pořídíte také kvasinky i živnou sůl, takže stačí už popřát jen hodně štěstí při výrobě a šťastnou ruku při volbě toho správného ovoce.

Džemy jsou jasnou volbou

Vyrobíte je dokonce i z bylinek nebo okvětních plátků růží. Džemy a marmelády jsou spolehlivou českou klasikou, v jejichž výrobě jsme přeborníci. I když jste se možná setkali s názorem, že se do této sladké pochoutky dá zpracovat i natlučené nebo méně kvalitní ovoce, tento názor je už dávno překonaný. Pokud už se pustíte do domácího zavařování, byla by škoda si vlastní výrobky zničit nekvalitními plody, které mají skončit spíš v kompostéru. Proto vybírejte jen plně vyzrálé plody té nejvyšší kvality. Tedy nenatlučené a bez plísně či hniloby. Kromě cukru a citrusového pektinu, případně želírovacího cukru budete potřebovat i kyselinu citronovou, která dokáže výrazně nastartovat želírování.

 

Povidlobraní do každé domácnosti

Švestková nebo jablečná povidla kdysi patřívala mezi jasnou výbavu každé hospodyňky. Pokud přemýšlíte, jak zpracovat nadúrodu letních jablek, která se přece jen nedají dlouhodobě uskladnit, pak je svařte na skvělá voňavá povidla se skořicí, hřebíčkem a hvězdičkou badyánu. Aby těch povidel ale nebylo zase tolik, protože vás budou čekat ještě ta švestková, tak jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nahrubo nastrouhejte. Nastrouhaná jablka doslova napěchujte do litrových zavařovacích sklenic, vylijte z nich uvolněnou šťávu a jen krátce sterilizujte v hrnci. Pokud to nepřeženete s délkou zavařování, zůstanou prakticky čerstvá, takže si i v zimě připravíte skvělý štrúdl z těch nejčerstvějších letních jablek.

Na sklizeň pěkně od lesa

Pokud se už chystáte na sklizeň většího ovoce, určitě se vybavte česáčkem. Jedině nenatlučené plody se totiž dají skladovat dlouhodobě. Nejlepší volbou bude trháček na ovoce, pro který si k nám přijďte do zahradnických center. Nabízíme tu i několik typů bedýnek na ovoce, ve kterých sklizené plody přečkají mnohdy i dlouhé měsíce.
Pro dlouhodobé skladování se hodí hlavně zimní odrůdy hrušek a jablek. Do bedýnek je ukládejte jen v jedné vrstvě, aby plody dýchaly. Každý týden je raději zkontrolujte, i jediný nahnilý kousek dokáže odstartovat zkázu obsahu celé bedýnky. A kde vůbec ovoce skladovat? Nejlepší je samozřejmě chladná spíž nebo sklep. V obou případech by se měla teplota pohybovat okolo 5 až 12 °C, ale záleží na skladovaných plodinách. Například hrušky a jablka nejlépe přečkají v místnosti dobře větrané s vlhkostí více než 80 %. Skladovat můžete ale i některé druhy zeleniny, například kořenovou petržel, pastiňák, celer, mrkev, zelí i černý kořen. I po těchto dobrotách pak můžete sáhnout v průběhu zimy, kdy bude zahrada pod sněhovou peřinou a vyhlídky na čerstvou sklizeň nebudou zrovna optimistické.

Jak si poradit se zelím?

Zavařovací sezónu je samozřejmě nejlepší zakončit něčím, co opravdu stojí za to. Pokud nakládáte kysané zelí ve větším množství, možná po několika týdnech řešíte otázku, jestli zelí nechat v sudu. Pokud ho chcete totiž uchovat trochu víc křupavé, je ideální ho nandat do velkých zavařovacích sklenic a v této podobě ho uchovat třeba v chladném sklepě. Jistě, zelí se dá ve sklenicích i sterilovat, ale můžete se obejít i bez této úpravy. Pokud chcete zelí uchovat i bez větších barevných změn, ke kterým dochází právě při zavařování, pak sklenice zelím naplňte až po okraj. Musíte ho důkladně zhutnit a šťávu slít. Poté sklenice uzavřete víčkem. Mezi víčkem a zeleninou nesmí být skoro žádný volný prostor. Po zavíčkování sklenice uložíte například ve sklepě s teplotou 10 až 15 °C. Vydrží tak klidně i dva roky, a to naprosto bez jakýchkoliv chemických konzervantů. Po otevření je stále krásně světlé a křupavé. Pokud jsme vás nalákali k výrobě vlastního kysaného zelí, pak si k nám přijďte pro struhadlo, na kterém vám půjde krouhání zelí jedna radost.